火锅底料制作(实验)

发布于 2020-05-14   149 次阅读   火锅


材料表:

底料:

  • 牛油 2.25kg
  • 色拉油(菜籽油) 500g
  • 纯猪油 250g
  • 郫县豆瓣 500g
  • 糍粑辣椒 1.5kg
  • 老姜(8mm颗粒) 75g
  • 大蒜(8mm颗粒) 50g
  • 豆豉 30g
  • 豆母子 45g
  • 红干花椒 75g
  • 颗粒香料(16种) 50g
  • 麦芽粉 6g
  • 白酒 75g

锅底:

  • 火锅锅(不锈钢盆) * 1个
  • 生甘草(直径1cm) * 2粒
  • 火锅底料 * 600g
  • 红老油 * 1000g
  • 牛油 * 250g (可根据自己喜好,可加可不加)
  • 生姜(粒) * 50g
  • 大蒜(粒) * 50-70g
  • 精盐 * 40g
  • 白糖 * 10g
  • 泡制红干花椒 * 20g
  • 胡椒粉 * 15g
  • 麦芽粉 * 3g
  • 鸡精 * 40g
  • 味精 * 40g
  • 醪糟 * 50g
  • 大葱节 * 3段
  • 刀口辣椒 * 60g
  • 高汤(清水) * 3000ml

一、将各种原料初加工符合制作质量要求备用。

二、制锅

三、放入牛油中小火化开烧至八成热(200C°)时下适量姜片、葱段、洋葱(大蒜),吸尽异味(炸至焦黄)后捞出扔掉。
PS:这里使用的 姜片、葱段、洋葱(大蒜) 可以使用边角料,适量。

四、放入色拉油(或菜籽油)、纯猪油

五、等待锅中油温下降至五成热(150C°)时,放入糍粑辣椒炒散(炒约5-8分钟)。

六、放入郫县豆瓣一起炒散

七、转用中小火慢炒至料渣略发白翻沙 一定要把水分炒干

八、油呈樱桃红时放入老姜颗粒、大蒜颗粒炒香

九、放入豆豉、豆母子炒香

十、放入干红花椒炒香

十一、放入颗粒香料 快速炒匀

十二、放入麦芽粉(肉香型) 快速炒匀

十三、最后放入白酒推动几下起锅装入盛器中即可

十四、洗干净 火锅锅(不锈钢盆),放入打锅底需要的材料。

十五、火锅烧开后即完成

扩展资料

泡制红干花椒

将红干花椒放入容器中,倒入开水后立即避出开水(过水)。
倒入白酒(将花椒全部泡入即可),使用保鲜膜密封静置5-10分钟即可使用。

油温知识

温油锅即三四成热,油温70—100度,为油面平静,无青烟,无响声。
热油锅即五六成热,油温110—170度,油表面无青烟,四周向中间翻动。
旺油锅即七八成热,油温180—220度,油面有轻烟、平静,用手勺搅动时有响声。

高汤制作方法

大葱切段、生姜切片,放置备用,锅中加水烧开,放猪大骨熬2个小时,在熬的过程中要漂去水面浮沫,接着在锅中放入姜片,搅拌熬20分钟,再放入切好的葱段和盐,然后开小火熬1个小时,然后关火,盛出即可。